人体所需的营养元素约有几十种，分为七大类：蛋白质、脂类、糖类、无机盐(即矿物质，含常量元素与微元素)、维他命、水与膳食纤维。
它们各自具有独特的营养功能，但是在代谢过程中又相互联系，共同参加、推动与调节生命活动。
七大营养元素在人体新陈代谢的过程中发挥着巨大的功效。
一、蛋白质
1、概述：蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。
2、蛋白质的作用：制造和修护人体组织,构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合；构成人体内多种重要生理作用的物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白等。酶在人体内主要起崔化作用，参与人体的各种化学反应。激素在人体内主要起着重要的调节作用，促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。如甲状腺负责新陈代谢等。抗体制造免疫细胞，β淋巴细胞和T淋巴细胞有记忆功能，它们对以前遇到过的任何感染能快速作出反应，提高人体的免疫力。血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳；提供能量,每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量应占总能量的10－15%。成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg，儿童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕妇和授乳期多补充20克/天。
3、缺乏蛋白质的症状：头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺；肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽；低血压、贫血、手脚冰凉；抵抗力低、易感冒；胃肠功能差、消化不良；严重缺乏可导致水肿；消瘦、儿童体形矮小；易疲劳、活动能力不足。
4、需要补充蛋白质的人群：素食者或少吃肉类者；孕妇和授乳期；创伤、骨折、烧伤、手术等病人；老年人；糖尿病、高血压、及心脑血管疾病；减肥者，摄入量增加到30%；需要修复多种组织、器官的病症；免疫力低下、易感冒；抗疲劳、增加耐力的运动者；儿童青少年。
二、脂类
1、概述：脂类是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的总称。脂类是构成人体各种细胞的主要成份之一，其中磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的主要成份。脂肪含量占人体总重量的15%左右，最低13%，最高占50%。脂肪是由甘油和脂肪酸构成的甘油三酯，其中脂肪酸又分为：饱和和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为：单不饱和和多不饱和脂肪酸。有几种脂肪酸是人体自身不能合成，必须从饮食中摄取称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸。在膳食供给中，饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1∶1∶1。动物油提供的主要是饱和脂肪酸，植物油中提供的主要是不饱和脂肪酸，胆固醇是人体内重要的固醇类物质，80%由内分泌提供，20%由食物中摄取，血液中胆固醇的含量主要由膳食摄入量决定。胆固醇可以转化为多种类的固醇类激素，维生素D及胆汁的前体，在人体内起着重要的作用。卵磷脂由胆碱、肌醇、不饱和脂肪酸等共同合成，存在于细胞膜和神经外膜上，能降低血液中的胆固醇、分解脂肪酸，促进脂肪代谢，是降血脂、防止动脉粥样硬化的重要物质，称为血液的清道夫。卵磷脂还有健脑、预防老年痴呆症的功能。
2、脂类的作用：细胞膜、生物膜的主要成份。固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔离层，填充和避免磨擦；供给能量和储存能量。脂肪的摄入量应占总能量的20－25%。1克脂肪提供9千卡热量。每天还需要脂肪量70－80g；促进脂溶性维生素的消化和吸收；维持体温。
3、脂类的缺乏症状：皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上；性功能、生殖能力减弱；毛发变得干燥、稀少。
三、碳水化合物
1、碳水化合物的作用：提供能量，主要是提供能量，并可以以糖原的形式储存能量，储存的能量一般在千卡左右，即一天的基本能量。人体的60－70%能量靠糖类提供。1克葡萄糖能提供4千卡热量。纯糖（葡萄糖、蔗糖）的摄入应限制在总能量的10%以下。1罐汽水含糖千卡；构成人体组织，如糖蛋白、核糖、糖脂等；保护肝脏解毒，肝糖充足时，肝脏对乙醇、砷等有较强的解毒作用。
2、缺乏碳水化合物症状：主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等病的发生，消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。
四、维生素
1、维生素的概述：维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。维生素分脂溶性和水溶性维生素两种类型。脂溶性维生素有：A、D、E、K。水溶性维生素有：C和B族。脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症状较缓慢，摄入过多可引起中毒。水溶性维生素不能大量储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。多摄入可通过尿液排出体外，一般对身体无毒性。
2、维生素的作用：维生素主要以辅酶的形式参与酶的功能，在调节人体广泛的物质代谢过程中起着十分重要的作用。
A、维生素A：维生素A也叫视黄醇，和视力有关。主要表现为“暗适应”能力差，甚至患上夜盲症。
a、维生素A的作用：维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适应功能；维持上皮细胞的正常生长与分化：包括皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道；抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵害，提高免疫力。β－胡萝卜素这一功能更强，转化为维生素A后功能减弱；预防贫血：改善铁的吸收和运输；促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。
b、维生素A缺乏症状：暗视力差、夜盲症、干眼病、严重可导致失明；皮肤干燥、角质化、长痘、有头皮屑；呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染；儿童生长发育迟缓。
c、需要补充维生素A的人群：眼睛近视、发干、暗视力差、夜盲症；居住环境污染严重者；吸烟、饮酒、常吃垃圾食品；增加呼吸、消化、泌尿、生殖系统抵抗力者。
B、维生素C：维生素C又叫抗坏血酸，是一种强的有机酸。
a、维生素C的作用：强抗氧化剂，可以直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。主要作用于血管和细胞质中；促进胶原蛋白生成，使血管增加弹性，预防血管疾病；降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化；解毒作用，促进重金属离子和砷等有毒物质的排出；促进造血机能，帮助铁和叶酸的吸收和利用。
b、维生素C缺乏的症状：牙齿出血；脸上长色斑、出痘痘、无光泽；易感冒，免疫力低。
c、需要补充维生素C的人群：牙齿出血；增强抵抗力、抗感冒；居住环境污染严重者；吸烟、饮酒、常吃垃圾食品；孕妇和乳母者；心脑血管疾病者。
C、维生素E：维生素E最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育粉，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。
a、维生素E的作用：强抗氧化剂，作用于细胞膜，使细胞免受自由基的伤害，起到保护血管、心脏、乳房、眼睛、皮肤等器官和预防多种疾病；延缓衰老，增加细胞分裂次数；促进蛋白质合成：促进伤口愈合，减少伤口疤痕；减少血小板聚集，扩张血管，改善血液循环，预防心脑血管疾病；与生殖功能和精子生成有关，促进性激素分泌，提高生殖能力，预防流产和早产。
b、缺乏症状：易衰老、过早出现老年斑；习惯性流产。
c、需要补充维生素E的人群：美白养颜，防止衰老的女士；预防心脑血管疾病者。
维生素A、C、E都是强抗氧化剂，具有美白养颜作用，在预防癌症和心脑血管疾病方面有很好的功效。VA脂溶性抗氧化剂，主要作用于微血管和血压低的地方。VC水溶性抗氧化剂，主要作用于血液和细胞质中。VE脂溶性抗氧化剂，主要作用于细胞膜，保护细胞免受自由基的伤害。VA防止皮肤干燥、角质化，VC去除色斑，增加弹性，VE预防色斑，延缓衰老。
C、维生素B：维生素B包括B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸和生物素。B族维生素是食物释放能量的关键，是人体必不可少的营养素。因它们化学结构相似，又有许多共同特点，合并为一个族群，应用中也是一块使用。B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。
a、维生素B作用：辅助蛋白质、糖类、脂肪的新陈代谢；维护神经系统的正常功能，称为精神维生素。B1、B6、B12在神经传导中起着重要作用，叶酸降低婴儿神经管畸形的发生；维护造血机能：B6是血红素合成辅酶，B12促进红细胞合成，叶酸促进血红蛋白合成；维护健康的皮肤：B2缺乏出现舌炎、皮炎，烟酸缺乏出现癞皮病。
b、缺乏维生素B的症状：泛困无力、体质差、失眠、健忘、烦燥、严重时导致脚气病甚至死亡；舌头有裂纹、苔厚、色泽红紫，有口角炎、皮肤炎、癞皮病；胃肠功能差、消化不良、有口臭，长期腹泻。烟酸缺乏可引起腹泻，叶酸可用于治疗菌群失调引起的长期腹泻；贫血，多是缺铁性贫血和缺叶酸贫血。贫血时最好两种一块补充。c、需要补充维生素B的人群：消化不良、有口臭;生活紧张、压力大;孕妇和乳母;吸烟、饮酒、吃垃圾食品者;病人.
五、矿物质
1、矿物质的概述：矿物质是指人体必需的矿物质营养素。人体不能合成，必须由膳食摄入，用量少但生理作用很大，缺乏就会有相应的症状。矿物质分为：常量元素和微量元素。常量元素：每日需要在mg以上，包括钙、镁、钾、钠、氯、硫等。微量元素：铁、铜、锌、锰、硒等。
2、矿物质的作用：构成组织、构成酶，构成激素、激活酶。参与代谢，维持渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉的兴奋兴等。
A、钙，钙是人体内第五位含量最多的元素，是含量最多的无机元素，占人体总重量的1.5－2%，其中99%在骨骼和牙齿中，1%在体液和软组织中。
a、钙的作用:构成骨骼和牙齿;维持渗透压和酸碱平衡，对血压有调控作用;维持和增强神经传导作用，有安定、镇静作用;维持和增强肌肉神经的兴奋性，肌肉的收缩需要钙离子的参与;参与血液凝固，钙离子担任着激活酶的作用;参与合成胶原蛋白，血管和软组织增加弹性。
b、缺乏钙的症状：骨质疏松、佝偻病、牙齿松动、腰酸背痛、腿抽筋;紧张、焦虑、失眠、健忘、烦燥;心率不齐、肌肉无力;痛经;儿童盗汗、头发稀少、有钙圈、长牙慢;浮肿。
c、需要补充钙人员的人群：儿童、青少年，孕妇和乳母，老年人；高血压、心脏病等；易冲动、睡眠不好；腰酸腿痛、腿抽筋。
B、铁，铁在人体中是微量元素中含量最多的，人体中约含4－5克。铁在人体存在有两种形式，功能性和储存性。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶中，储存性铁以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏等处。
a、铁的作用:构成血红蛋白和肌红蛋白，参与氧的运输;构成细胞色素和含铁酶，参与能量代谢。
b、缺乏铁的症状：缺铁性贫血。
C、锌,人体内含锌总量为2－2.5克，分布于人体所有组织和器官中。
a、锌的作用：促进生长发育;促进性器官和功能的正常发育;维持生物膜结构和功能，减少毒素吸收，增加记忆;参与构成味觉细胞。
b、缺乏锌的症状：生长迟缓，性发育障碍。
六、纤维素
包括：纤维素、半纤维素，木质素、果胶等。摄入后不被人体消化吸收，形成大便中的废渣，排出体外，但可以促进肠道蠕动，同时附着多余的脂肪、胆固醇等排出体外，有效制止成人心血疾病，胃肠道疾病，如大肠癌的发生。
七水
水是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应；通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物
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